「せっかく牛肉のカレーを作ったのに、肉がゴムみたいに固い」
「長い時間煮込んだはずなのに、噛んでもなかなか切れない」
「豚肉なら普通に作れるのに、牛肉を使うと失敗してしまう」
こんな経験はありませんか。
スーパーの精肉売場で約25年働いてきた私も、お客様から「この前買ったカレー用の牛肉が固かった」と相談されたことが何度もあります。なかには「安い肉だったから仕方ない」「ハズレのパックを買ってしまった」と、残念そうに話す方もいました。
もちろん、牛肉には部位や品質による違いがあります。ただ、カレー用牛肉が固くなる原因は、肉の値段や品質だけではありません。
実際には、肉が柔らかくなる前にルーを入れてしまったり、強火でグツグツ煮続けたりしているケースがかなり多いのです。
さらに知っておきたいのが、「カレー用牛肉」という名前の部位は存在しないということです。スーパーでカレー用として販売されている牛肉には、肩、モモ、スネ、ネック、バラなど、店や商品によってさまざまな部位が使われます。
部位が違えば、柔らかくなるまでの時間も違います。
この記事では、カレー用牛肉の正体、固くなる原因、失敗しにくい煮込み方を、精肉売場の経験を交えながら分かりやすく解説します。
先に結論をお伝えすると、重要なのは次の順番です。
肉を焼く、水を加える、ルーを入れずに弱火で煮る、肉が柔らかくなったことを確かめる、最後にルーを溶かす。
この順番を守るだけでも、カレー用牛肉の失敗はかなり減らせます。
カレー用牛肉が固いのは「ハズレ肉」だからとは限らない
牛肉が固いと、つい肉そのものに原因があると思ってしまいます。
しかし、煮込み用の牛肉は、加熱を始めてすぐ柔らかくなるわけではありません。むしろ、加熱の途中で一度固くなり、そこから時間をかけて変化していく部位があります。
その途中で加熱を終えてしまうと、「煮込んだのに固い」という結果になりやすいのです。
牛肉は加熱の途中でいったん固くなる
牛肉に火を通すと、筋繊維が縮み、肉の中にあった水分が外へ出やすくなります。
煮込み始めてしばらくすると、生の状態よりも肉が締まり、噛んだときに弾力や固さを感じるようになります。この段階だけを見ると、「煮込むほど固くなった」と感じても不思議ではありません。
特に角切り肉は、薄切り肉より中心まで熱が入るのに時間がかかります。表面は十分に加熱されていても、肉全体の組織がほぐれるまでには、さらに時間が必要です。
家庭の鍋で30分ほど煮たところで味見をすると、肉が最も固く感じられることがあります。ここで火を止めてルーを入れると、その固さが完成したカレーにも残ります。
「30分も煮たのに固い」のではなく、「柔らかくなる手前で加熱を終えた」可能性があるのです。
固い肉ほど煮込み料理に向く場合がある
ステーキでは、短時間で焼いて柔らかく食べられる部位が好まれます。一方、カレーやシチューでは、短時間では固くても、煮込むことでうま味が出る部位が活躍します。
牛の肩、スネ、ネックなどは、牛が日常的によく動かす部分です。そのため筋肉が発達し、筋や結合組織も多くなります。
焼いてすぐ食べると固く感じやすいのですが、水分のある状態でじっくり加熱すると、筋の周りにある組織が徐々に変化します。すると、肉の角が丸くなり、箸やスプーンで切りやすい食感へ近づきます。
こうした部位から出るうま味やゼラチン質は、カレーのソースに厚みを与えてくれます。
つまり、短時間で固い肉が、煮込み料理に向かないとは限りません。むしろ、時間をかけてこそおいしくなる肉もあります。
精肉売場で働いていると、見た目がきれいで赤身の多い肉ほど、お客様に選ばれやすい傾向があります。しかし、煮込み料理では、少し筋が見える肉や適度に脂が付いた肉のほうが、食べたときにコクを感じる場合があります。
ステーキ用の基準だけで、煮込み用の肉を判断しないことが大切です。
同じパックの中で固さが違うことも珍しくない
「同じパックの肉なのに、柔らかい肉と固い肉が混ざっていた」ということもあります。
これは、必ずしも売場のミスとは限りません。
カレー用牛肉は、単一の部位だけで作られている場合もあれば、複数の部位を角切りにして盛り付けている場合もあります。また、同じ肩肉でも、中心に近い部分と端に近い部分では、筋や脂の入り方が異なります。
私も精肉の加工を始めたばかりのころは、「同じ肩肉なら食感も同じだろう」と考えていました。しかし、実際に切り分けて煮てみると、同じかたまりから取った肉でも柔らかくなる時間に差があります。
白い筋が多い一切れは、十分に煮込めばトロッとする一方、赤身だけの一切れは、煮すぎると少しパサつくこともあります。
一つのパックに入っている肉が、全部同じ時間で同じ食感になるとは限りません。
固い一切れがあったからといって、パック全体をハズレだと決めつけなくても大丈夫です。
「カレー用牛肉」の正体｜どの部位が入っているのか
カレー用牛肉を上手に使うには、まず「カレー用」が部位名ではないことを知っておく必要があります。
スーパーでは、お客様が用途をイメージしやすいように「焼肉用」「炒め物用」「しゃぶしゃぶ用」「カレー・シチュー用」などの名前を付けて販売します。
これらは主に、切り方やおすすめの調理用途を表す言葉です。
「カレー用」は牛の部位名ではない
牛肉の部位には、肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、バラ、モモ、スネなどがあります。
しかし、「カレー」という部位はありません。
カレー用牛肉は、カレーやシチューに使いやすい大きさへ角切りにした商品です。そのため、どの部位を使用するかは店によって異なります。
国産牛の肩肉を使う店もあれば、輸入牛のモモ肉を使う店もあります。スネ肉を中心に商品化する店もありますし、複数の部位を組み合わせることもあります。
同じ店でも、仕入れ状況や加工の都合によって中身が変わる場合があります。
たとえば、ステーキや焼肉用の商品を整形したときに出る端の部分を、カレー用として無駄なく商品化することがあります。端の部分といっても、品質が悪い肉という意味ではありません。形が不ぞろいで、ステーキ用として規格をそろえにくいだけのこともあります。
精肉では、一頭から取れる肉をできるだけ無駄なく商品化することも大切な仕事です。カレー用牛肉は、その工夫が表れやすい商品の一つです。
肩・ウデ肉はうま味が濃いが加熱時間が必要
肩やウデは、牛がよく動かす部分です。
肉の味が濃く、適度に脂や筋があるため、煮込み料理に使うとおいしい部位です。ただし、短時間の加熱では固さを感じやすく、柔らかくなるまでに時間がかかります。
肩肉を使ったカレーは、肉のうま味が煮汁へ出やすく、コクのある味になりやすいのが魅力です。
一方で、強火で水分を飛ばしながら煮たり、30分程度で加熱を終えたりすると、筋の固さが残ります。
肩肉らしい細かな筋が入っている場合は、「筋があるから悪い肉」と避けるのではなく、「弱火で煮る時間が必要な肉」と考えてみてください。
ただし、同じ肩肉でも赤身が強い部分は、必要以上に煮続けると繊維がほどけながらも、口の中ではパサつきを感じることがあります。煮込み時間だけでなく、水分量と火加減も大切です。
モモ肉は筋が少なくてもパサつくことがある
モモ肉は脂肪が比較的少なく、赤身の味を楽しめる部位です。
見た目は筋が少なく、カレー用として扱いやすそうに見えます。しかし、脂が少ない分、強火で煮続けると水分が抜け、パサパサした固さを感じることがあります。
ここが、筋の多い肉とは少し違うところです。
筋の多いスネ肉などは、十分に煮込むことでゼラチン質のある柔らかさへ変わります。一方、脂の少ないモモ肉は、どれだけ煮ても脂の多いバラ肉のようなトロトロ感にはなりません。
モモ肉を使うときは、必要以上に小さく切らず、沸騰させ続けないことがポイントです。
「長く煮れば煮るほど、すべての肉が柔らかくなる」と考えると、かえって失敗する場合があります。目指すべき食感は部位によって違うのです。
スネ・ネック・バラは煮込みで本領を発揮する
スネ肉やネックは、筋や結合組織が多く、短時間調理にはあまり向きません。
しかし、弱火でじっくり煮ると、煮汁にうま味が出て、肉もほぐれやすくなります。カレー、シチュー、赤ワイン煮などで使われることが多いのは、この特徴があるためです。
スネ肉は、店頭では「煮込み用」と表示されることもあります。見た目に筋が多いため敬遠されることがありますが、時間をかけられる日に選ぶなら、非常に魅力的な部位です。
ネックも肉の味が濃く、じっくり煮込む料理に向いています。ただし、店頭でネックという部位名を前面に出さず、カレー用や煮込み用として販売される場合もあります。
バラ肉は脂が多く、濃厚なカレーを作りやすい部位です。柔らかさを感じやすい反面、脂が多すぎるとカレー全体が重くなることがあります。
表面に浮いた脂を適度に取り除いたり、赤身の肉と組み合わせたりすると、食べやすくなります。
パックを見て部位を推測するポイント
カレー用牛肉の正体を、見た目だけで完全に特定するのは難しいものです。
まずは、パックのラベルを確認してください。「牛肩肉」「牛もも肉」「牛ばら肉」などと表示されていれば、それが最も確かな手掛かりです。
部位名が分からない場合は、肉の脂や筋の入り方を見ます。
細かな白い筋が全体に入っている肉は、肩やスネなどの可能性があります。赤身が多く脂が少ない肉は、モモ系の可能性があります。赤身と脂が層のように分かれている肉は、バラ系かもしれません。
ただし、肉の見た目には個体差があるため、断定はできません。
分からない場合は、精肉担当者へ「このカレー用肉は、どの部位ですか」「どのくらい煮込むのがおすすめですか」と聞いてみてください。
売場で作っている商品なら、担当者が使用部位を把握していることがあります。質問されるのを迷惑だと感じる必要はありません。私自身、お客様から調理法を聞かれたときは、肉を売るだけでなく、おいしく食べてもらうところまでが仕事だと思って答えてきました。
カレー用牛肉が固くなる5つの原因
同じ商品を使っても、柔らかく仕上がる家庭と、固くなってしまう家庭があります。
違いが出やすいのは、肉を煮る時間、火加減、ルーを入れるタイミング、肉の大きさです。
ここからは、失敗につながりやすい5つの原因を見ていきます。
原因1：煮込み時間が中途半端
最も多い原因は、肉が柔らかくなる前に加熱を終えていることです。
カレーの箱に書かれた調理時間は、商品を手軽に作るための標準的な目安です。しかし、使用する肉の部位、大きさ、鍋、火力によって、柔らかくなるまでの時間は変わります。
筋の多い角切り肉の場合、30分程度ではまだ固いことがあります。家庭の普通の鍋なら、弱火で60〜90分ほどかかることもあります。
大切なのは、時計だけで判断しないことです。
竹串や箸を肉に刺し、強い抵抗がないか確認します。できれば一切れ取り出し、少し冷ましてから実際に食べてみてください。
まだ噛み切りにくいなら、水分を確認しながら15〜20分ずつ追加で煮ます。
原因2：最初から強火でグツグツ煮ている
早く柔らかくしたいと思い、強火でグツグツ煮続けていないでしょうか。
火が強いほど、短時間で柔らかくなるとは限りません。激しく沸騰させると肉の表面が締まり、水分も急速に減ります。
鍋の中で肉や野菜が激しく動き、ジャガイモは崩れているのに、牛肉は固いという状態にもなりやすくなります。
煮込みでは、一度沸騰したら火を弱めます。
鍋の表面が静かに揺れ、ときどき小さな泡が上がる程度を目安にしてください。フタをする場合も、吹きこぼれるほどの火力は必要ありません。
弱火は時間がかかりますが、肉を煮るときは、その穏やかな時間に意味があります。
原因3：肉が柔らかくなる前にルーを入れている
カレー作りで特に注意したいのが、ルーを入れるタイミングです。
市販のカレールーには、小麦粉や油脂などが含まれています。ルーを溶かすと煮汁にとろみが付き、鍋底が焦げやすくなります。
ルーを入れた後でも肉を煮続けることはできますが、焦げないように頻繁に混ぜなければなりません。煮詰まったら水分も足す必要があります。
そのため、ルーを入れてから長時間煮るのは、家庭では意外と難しいのです。
多くの人は、焦げや煮詰まりを避けるために、ルーを入れて数分煮たところで火を止めます。肉がまだ固ければ、その固さが残ります。
ルーには、肉を急に固くする力があるわけではありません。問題は、とろみが付くことで、その後の長時間加熱がしにくくなることです。
だからこそ、肉はルーを入れる前に柔らかくしておく必要があります。
原因4：肉を小さく切りすぎている
大きな角切り肉を見ると、「食べにくそうだから小さくしよう」と考えるかもしれません。
しかし、牛肉は加熱すると縮みます。最初から小さく切りすぎると、煮上がったときには想像以上に小さくなり、水分も抜けやすくなります。
特に脂の少ないモモ肉は、小さく切って強火で煮ると、パサつきを感じやすくなります。
スーパーのカレー用牛肉が、少し大きく見えるように切られているのは、加熱後の縮みを考えている場合があります。
大きさが極端に違うときはそろえたほうがよいのですが、すべてを細かく切り直す必要はありません。
小さな子どもが食べる場合も、最初から細かくするより、柔らかく煮てから食べやすい大きさへ切る方法があります。
原因5：すべての部位を同じ時間で判断している
同じ鍋に入れた肉でも、柔らかくなる速さには差があります。
脂の多い部分、赤身だけの部分、筋が多い部分を一律に考えると、一部は柔らかいのに、一部はまだ固いという状態になります。
味見をした一切れがたまたま柔らかかったため、全体も煮上がったと思ってルーを入れたら、別の肉が固かったということもあります。
確認するときは、見た目の違う肉を2〜3個選んでください。
白い筋がある肉、大きめの肉、赤身の強い肉をそれぞれ確認すると、全体の状態を判断しやすくなります。
すでに柔らかい肉が煮崩れそうなら、一度取り出しておき、固い肉だけ追加で煮る方法もあります。少し手間はかかりますが、全部を同じ状態にしようとして煮すぎるより、仕上がりがよくなります。
ルーを入れる前に柔らかくする正しい順番
ここからは、カレー用牛肉を柔らかく仕上げる手順を具体的に説明します。
特別な調味料がなくても構いません。大切なのは、肉に必要な加熱時間を与え、柔らかさを確認してからルーを入れることです。
手順1：肉の水分を拭き、必要なら軽く下味を付ける
パックから取り出した牛肉の表面に水分が付いていたら、キッチンペーパーで軽く押さえます。
トレーにたまっている赤い液体は、すべて血液というわけではありません。肉から出た水分に、肉の色素成分などが混ざったものです。
表面の水分を拭くと、焼くときの油はねを抑えやすくなり、焼き色も付きやすくなります。
下味は、塩とコショウを軽く振る程度で十分です。市販のルーには塩分が含まれているため、最初から濃い味を付ける必要はありません。
肉の味を生かしたい場合は軽く塩をしてもよいですし、ルーの味を基準にしたい場合は、下味なしでも作れます。
手順2：鍋を温め、肉の表面だけを焼く
鍋に少量の油を入れて温め、牛肉を焼きます。
この工程には、表面へ香ばしい風味を付ける目的があります。
「焼けば肉汁を完全に閉じ込められる」と説明されることもありますが、焼いた肉からも煮込み中に水分は出ます。それでも、焼き色から生まれる香りは、カレーの味に奥行きを加えてくれます。
注意したいのは、冷たい肉を一度に大量に入れないことです。
鍋の温度が一気に下がると、肉を焼くというより、肉から出た水分で蒸すような状態になります。焼き色が付かず、灰色っぽくなりやすいのです。
肉が多い場合は2回に分けて焼きましょう。
全面を完璧に焼こうとして、中心まで火を通す必要はありません。表面の数か所に焼き色が付けば十分です。
なお、時間がない日は焼かずに煮ても構いません。焼く工程は香りを加えるためのもので、肉を柔らかくする絶対条件ではありません。
手順3：水を加え、沸騰したらアクを取る
焼いた肉に水を加えます。
肉が煮汁から大きく出ないよう、十分な水分量を確保してください。最終的な水の量は使用するルーの表示も参考にしますが、長時間煮る場合は蒸発する分を考える必要があります。
沸騰してくると、表面に泡やアクが浮きます。
大きな泡状のアクは、お玉で軽く取り除きます。ただし、透明な脂まで完全に取ろうとする必要はありません。脂にはうま味もあります。
脂の多いバラ肉を使い、表面に厚い脂の層ができた場合は、食べたときに重くならない程度に取り除きます。
アク取りに夢中になって、煮汁を大量に捨てないようにしてください。細かなアクは、家庭のカレーなら神経質になりすぎなくても大丈夫です。
手順4：ルーを入れず、弱火で肉を煮る
沸騰してアクを取ったら、火を弱めます。
この段階では、まだルーを入れません。
鍋の表面が小さく揺れる程度の弱火を保ち、肉を煮ます。家庭用の鍋なら、まず60分ほどを一つの目安にしてください。
ただし、60分で必ず柔らかくなるわけではありません。
肉の部位や大きさによっては、90分以上必要な場合があります。反対に、小さめの肉や比較的柔らかい部位なら、もっと早く食べやすくなることもあります。
フタを完全に閉めると水分は減りにくくなりますが、吹きこぼれやすくなります。少しずらして置くと、蒸気を逃がしながら煮込めます。
途中で水分が減り、肉が煮汁から出てきたら、水またはお湯を足してください。
肉の一部が鍋底へ張り付き、焦げるほど煮汁を減らしてはいけません。
手順5：竹串が無理なく入るか確認する
煮込み時間が過ぎたら、肉の柔らかさを確認します。
竹串を刺し、中心まで無理なく入るかを見ます。ただ刺さるだけでなく、押し込むときの抵抗に注目してください。
まだゴムのような弾力があり、竹串を押し返す感じがあるなら、もう少し加熱が必要です。
箸で肉を挟み、表面が少しほぐれるかを見る方法もあります。
最も確実なのは、一切れ食べてみることです。熱いので少し冷ましてから、実際に噛んで確認してください。
見た目だけでは、中心の固さまでは分かりません。
まだ固い場合は、水分を足して15〜20分ほど追加で煮ます。その後、もう一度確認します。
煮込み時間を一気に30分、1時間と延ばすより、短い間隔で状態を見るほうが、赤身肉の煮すぎを防ぎやすくなります。
手順6：野菜の煮崩れを防ぐため、入れるタイミングを分ける
肉を長く煮る場合、野菜を最初から全部入れると、肉が柔らかくなる前にジャガイモやニンジンが崩れることがあります。
タマネギは、最初から加えても構いません。長く煮ると形がなくなり、煮汁に甘味と濃度を与えてくれます。
タマネギの食感も残したい場合は、煮込み用と具用に分けましょう。半分は肉と一緒に煮て、残り半分は後から加えます。
ジャガイモとニンジンは、肉を30〜60分ほど煮てから加えると、形を残しやすくなります。
使用する品種や切る大きさによっても火の通り方が違うため、竹串で確認してください。
「肉と野菜を同時に入れなければならない」という決まりはありません。素材ごとに必要な加熱時間を分けるだけで、肉の固さと野菜の煮崩れを同時に防ぎやすくなります。
手順7：肉が柔らかくなってから火を止めてルーを入れる
肉と野菜が食べやすい固さになったら、いったん火を止めます。
ルーを割り入れ、煮汁の中で少しずつ溶かしてください。
火を止めるのは、沸騰した鍋へルーを入れるより、ダマや溶け残りを防ぎやすくするためです。
ルーが一か所に固まったまま残ると、食べたときに味が濃い部分ができたり、鍋底へ沈んで焦げたりします。
完全に溶けたことを確認したら、再び弱火にかけます。鍋底からゆっくり混ぜながら、表示された時間を目安に仕上げてください。
とろみが強すぎる場合は、水を少量ずつ加えて調整します。
失敗しにくい順番を、もう一度確認しておきましょう。
肉の表面を焼く
↓
水を加える
↓
アクを取る
↓
ルーを入れずに弱火で煮る
↓
肉の柔らかさを確認する
↓
野菜に火を通す
↓
火を止めてルーを溶かす
↓
弱火で仕上げる
覚えておきたいのは、「ルーを入れる時間」ではなく、「ルーを入れる条件」です。
その条件とは、肉がすでに食べやすい柔らかさになっていることです。
時間がない日に柔らかくする方法と、よくある裏ワザの本音
牛肉をじっくり煮ればよいと分かっても、平日に90分も鍋を見ていられないことがあります。
そんなときは、調理器具や肉の切り方を変えるのが現実的です。
よく紹介される漬け込みの裏ワザもありますが、それだけで煮込み時間が不要になるわけではありません。
圧力鍋を使う場合の順番
圧力鍋は、筋の多い牛肉を短時間で柔らかくしたいときに便利です。
基本の順番は、普通の鍋と大きく変わりません。
肉の表面を焼き、水を加え、必要に応じてアクを取ってから加圧します。加圧時間は、圧力鍋の種類、肉の部位、大きさによって変わるため、使用する製品の取扱説明書に従ってください。
加圧が終わったら、安全に圧が下がるまで待ちます。
圧力が残っている状態で、無理にフタを開けてはいけません。
ジャガイモなど崩れやすい野菜を最初から入れると、肉が柔らかくなるころには形がなくなることがあります。肉を先に加圧し、圧が下がってから野菜を加えて普通に煮ると、仕上がりを調整しやすくなります。
カレールーは、加圧が終わってから入れてください。
とろみのあるルーを入れた状態で加圧すると、適切に蒸気が抜けないなど、危険につながる可能性があります。ここは自己流で進めず、必ず圧力鍋の説明書を確認しましょう。
炊飯器調理は取扱説明書を必ず確認する
炊飯器で煮込み料理を作る方法も紹介されていますが、すべての炊飯器が煮込み調理に対応しているわけではありません。
機種によっては、米以外の調理を想定していないものがあります。とろみのある液体や油分の多い材料を入れると、吹きこぼれたり、蒸気口が詰まったりする可能性もあります。
炊飯器を使う場合は、取扱説明書に煮込み料理や調理コースの記載があるか確認してください。
対応していない機種で、無理にカレーを作るのはおすすめしません。
対応機種であっても、カレールーを最初から入れて炊飯するのではなく、指定された方法に従うことが大切です。
便利そうな方法ほど、調理器具の安全な使い方を優先してください。
玉ねぎ・ヨーグルト・炭酸水に漬ければ柔らかくなる？
牛肉を柔らかくする方法として、すりおろした玉ねぎ、ヨーグルト、炭酸水、果物などに漬ける方法があります。
一定の効果を感じる場合はありますが、どの方法も「筋の多い大きな角切り肉が、短時間で必ずトロトロになる魔法」ではありません。
漬け込みの影響は、主に肉の表面から現れます。大きな角切り肉の中心まで短時間で同じように変化するわけではありません。
ヨーグルトや果物を使うと、カレーの風味が変わることもあります。パイナップルやキウイなどは、使う量や時間によって表面が柔らかくなりすぎ、肉らしい食感を失う場合があります。
重曹を使う方法もありますが、量が多いと独特の苦味や不自然な食感が出るため、私は家庭の角切りカレーでは積極的におすすめしていません。
いろいろ試すのが好きな方には面白い方法ですが、最も再現しやすいのは、水分を十分に保ち、ルーを入れずに弱火で煮ることです。
裏ワザより先に、火加減と順番を見直してみてください。
赤ワインを入れれば柔らかくなるとは限らない
赤ワインを入れると、牛肉が柔らかくなると思われることがあります。
赤ワインは、カレーへ香りや酸味、コクを加える材料としては魅力的です。しかし、赤ワインを入れただけで、煮込み時間が大幅に短くなるとは限りません。
量が多すぎたり、十分に煮切れていなかったりすると、酸味や渋味が強く残ることもあります。
子どもが食べる家庭のカレーなら、無理に使わなくても構いません。
赤ワインは柔らかさの決め手というより、味を変化させる材料として考えたほうがよいでしょう。
肉を柔らかくする基本は、あくまで部位に合った加熱時間と、十分な水分です。
前日に作ると柔らかく感じる理由
「カレーは翌日のほうがおいしい」とよくいわれます。
一晩置くと、肉や野菜に味がなじみ、脂やゼラチン質の状態も変わります。再加熱によって肉へ追加の加熱時間が加わるため、柔らかく感じる場合もあります。
ただし、「一晩置く」といっても、鍋を室温に放置してよいわけではありません。
カレーのような大きな鍋の料理は、中心部の温度がゆっくり下がります。常温に長く置くと、食中毒の危険が高まります。
保存する場合は、できるだけ早く粗熱を取り、浅い容器へ小分けして冷蔵します。食べるときは全体をよく混ぜながら、中心まで十分に再加熱してください。
味をなじませることと、安全に保存することは、必ずセットで考えましょう。
スーパーで柔らかく仕上がりやすいカレー用牛肉を選ぶコツ
調理方法が大切とはいえ、生活スタイルに合う肉を選ぶことも重要です。
休日にじっくり煮込める人と、仕事から帰って30分で夕食を作りたい人では、選ぶべき商品が違います。
高い肉を選ぶことより、「作り方に合う肉を選ぶこと」を意識してみてください。
部位名が表示されている商品を選ぶ
まず、パックのラベルで部位を確認します。
「国産牛カレー用」「豪州産牛肉カレー用」といった表示だけでなく、肩、モモ、バラなどの記載がないか見てください。
じっくり煮込み、肉のうま味を楽しみたいなら、肩やスネなどが候補になります。
脂の少ない、すっきりしたカレーにしたいならモモ肉も使えます。ただし、強火で長時間煮詰めないようにします。
濃厚な味が好みなら、バラ肉が向いています。脂が気になる場合は、煮込み中に浮いた余分な脂を取ります。
部位名が書かれていないときは、精肉担当者に聞くのが確実です。店内加工の商品なら、担当者がその日の使用部位を知っている可能性があります。
角切りの大きさがそろっているパックを選ぶ
パックを上から見て、肉の大きさがある程度そろっているものを選びます。
大きな肉と小さな肉が極端に混ざっていると、小さい肉に火が入りすぎる一方、大きな肉には固さが残りやすくなります。
完全に同じ大きさである必要はありません。
家庭で使うときに、明らかに大きすぎるものだけ半分に切る程度で十分です。反対に、小さな肉へ合わせて全部を細かく切ると、仕上がりが物足りなくなります。
売場ではトレーの見栄えも考えて肉を並べますが、表面だけでなく、可能なら横からも見てください。下に小さな肉が多く入っていないか確認しやすくなります。
ドリップが少なく、表面が乾いていないものを選ぶ
トレーの底に赤い液体が多くたまっている商品は、肉から水分が出ている可能性があります。
ドリップが少なく、肉の表面に自然なツヤがあるものを選びましょう。
肉の角が乾いていたり、一部が濃く変色していたりするものは、加工から時間がたっていることがあります。
ただし、牛肉は空気との触れ方によって色が変化します。色だけを見て、鮮度や安全性を断定することはできません。
消費期限、保存温度、包装の状態も一緒に確認してください。
購入後は長時間持ち歩かず、帰宅したら早めに冷蔵庫へ入れます。すぐに使わない場合は、期限と予定を考えて冷凍します。
脂と筋を「全部悪いもの」と考えない
カレー用牛肉を選ぶとき、白い脂や筋が見える肉を避けたくなるかもしれません。
もちろん、太くて硬い筋が多すぎる商品や、脂ばかりの商品を無理に選ぶ必要はありません。しかし、煮込み料理では、適度な脂や細かな筋がうま味につながります。
私が精肉売場に立っていて何度も感じたのは、お客様は「赤身が多いほど柔らかくて上等」と考えやすいということです。
実際には、真っ赤できれいなモモ肉が、煮込み方によってはパサつくこともあります。反対に、少し筋が見える肩肉が、時間をかけることで食べやすくなることもあります。
脂や筋は、部位の特徴です。
見た目だけで排除するのではなく、調理時間と食べたい仕上がりに合わせて選んでください。
時間がない日は角切り肉にこだわらない
平日の夕方に、角切りのカレー用牛肉を短時間でトロトロにするのは簡単ではありません。
そんな日は、牛こま切れ肉や切り落とし、薄切り肉を使うのも立派な選択です。
薄い肉なら火が通りやすく、長時間煮込まなくても食べやすくなります。タマネギと一緒に炒めてから短時間煮れば、30分程度でも牛肉のカレーを作れます。
角切り肉のようなごちそう感は少なくなりますが、肉が固くて家族に残されるより、食べやすい肉を選ぶほうが満足できることもあります。
休日は肩やスネ肉をじっくり煮込み、平日は薄切り肉で手早く作る。
この使い分けは、妥協ではありません。料理に使える時間まで含めて肉を選ぶのも、上手な買い方です。
よくある質問｜カレー用牛肉の固さを解決するQ&A
最後に、カレー用牛肉について、売場でも聞かれることの多い疑問へ答えます。
すでにルーを入れてしまった場合や、長時間煮ても固い場合も、すぐに諦める必要はありません。
すでにルーを入れた後でも柔らかくできる？
ルーを入れた後でも、追加で加熱することはできます。
ただし、鍋底が焦げやすいため、弱火にして、底から丁寧に混ぜてください。
とろみが強すぎる場合は、水またはお湯を少量ずつ足します。一度に大量の水を入れると味が薄くなるため、様子を見ながら調整します。
鍋全体を長く加熱すると、ジャガイモなどが崩れすぎる場合があります。
そのときは、固い牛肉だけを取り出し、別の小鍋へ移します。カレーの煮汁と少量の水を加え、焦げないように弱火で煮ます。肉が柔らかくなったら、元の鍋へ戻してください。
最初からルーを後回しにするほうが簡単ですが、入れてしまったからといって捨てる必要はありません。
2時間煮ても固いのはなぜ？
2時間煮ても固い場合は、部位、火力、水分量、肉の大きさを確認します。
筋の多い肉なら、まだ時間が必要な可能性があります。一方、脂の少ないモモ肉は、長く煮てもバラ肉のようにトロトロにはならず、繊維っぽさが残る場合があります。
火力が強く、途中で水分が減りすぎていた可能性もあります。
煮汁が少ない状態では、穏やかに煮るというより、鍋底で焼き締めるような状態になります。
肉が煮汁に浸かる程度まで水分を足し、弱火で様子を見てください。
角切りが非常に大きい場合は、一つ取り出して半分に切り、中心の状態を確認します。ただし、熱い肉を切るときは、やけどに注意してください。
冷凍した牛肉は固くなる？
冷凍した牛肉でも、適切に解凍して煮込めば、おいしく食べられます。
固さに影響しやすいのは、冷凍中の乾燥と、解凍時に流れ出るドリップです。
空気に触れた状態で長期間冷凍すると、肉の表面が乾燥し、いわゆる冷凍焼けを起こしやすくなります。
冷凍する場合は、一回分ずつ包み、できるだけ空気に触れないように保存します。
解凍は、冷蔵庫の中でゆっくり行うのが基本です。急いで室温へ長時間置くと、表面温度だけが上がり、安全面でもおすすめできません。
解凍後に出た水分は、キッチンペーパーで軽く拭いてから使います。
一度完全に解凍した肉を何度も再冷凍すると、品質が落ちやすくなるため、使う分だけ解凍しましょう。
子どもが食べやすい柔らかさにするには？
子ども向けの場合は、柔らかさだけでなく、筋の太さと肉の大きさにも注意します。
大きな角切り肉を十分に煮て、柔らかくなってから小さく切ると、加熱中のパサつきを抑えながら食べやすい大きさにできます。
仕上げ前に肉を確認し、太い筋や大きな脂が残っていれば取り除きます。
時間がない日は、角切り肉ではなく薄切り肉やこま切れ肉を使うのもおすすめです。
「牛肉らしい大きなかたまり」にこだわるより、家族が無理なく噛めることを優先しましょう。
まとめ｜カレー用牛肉はルーを入れる前の煮込みで決まる
カレー用牛肉が固かったからといって、すぐに「安い肉だから」「ハズレだったから」と決めつける必要はありません。
カレー用牛肉は、特定の部位名ではありません。肩、モモ、スネ、ネック、バラなど、店や商品によってさまざまな部位が使われます。
筋の多い部位は、加熱の途中でいったん固くなり、そこから時間をかけて柔らかくなります。30分ほど煮た段階で固いからといって、失敗とは限りません。
ポイントは、次の5つです。
- 肉を必要以上に小さく切らない
- 水分を十分に保つ
- 沸騰後は弱火で煮る
- 竹串や試食で柔らかさを確認する
- 肉が柔らかくなってからルーを入れる
野菜の煮崩れが気になる場合は、肉と野菜を入れるタイミングを分けましょう。
時間がない日は、圧力鍋や薄切り肉を活用する方法もあります。毎回、角切り肉を長時間煭込まなくても大丈夫です。
私も精肉売場で長く働くなかで、「この肉は固かった」と言われるたびに、肉の説明だけでなく、作り方まで伝える大切さを感じてきました。
詳しく話を聞くと、肉が柔らかくなる前にルーを入れていたケースは少なくありません。
カレー用牛肉は、値段だけで当たり外れが決まる商品ではありません。部位の特徴を知り、それに合った順番で調理すれば、手頃な肉でも満足できるカレーに仕上げられます。
次に牛肉のカレーを作るときは、ルーを少し待たせてください。
水分のある状態で肉をゆっくり煮て、竹串や試食で柔らかさを確認してからルーを入れる。
そのひと手間が、「噛んでも切れない牛肉」を「また食べたい牛肉」に変える一番の近道です。
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