スーパーの精肉売場で牛肉を選んでいると、「牛こま切れ」と「牛切り落とし」が並んでいることがあります。
見た目はよく似ているのに、切り落としのほうが少し高い。そこで、こんな疑問を持ったことはないでしょうか。
「切り落としのほうが高いから、柔らかいの？」
「牛こま切れは、固い肉や余った肉の寄せ集め？」
「牛丼や肉じゃがを作るなら、どちらを選べば失敗しない？」
食品スーパーの精肉部門で約25年働いてきた私も、お客様から何度も聞かれてきました。
結論からいうと、柔らかさを予想しやすいのは、使用部位が表示された切り落としです。ただし、牛こま切れにも、肩ロースやバラなどが多く入った「当たりパック」があります。
反対に、切り落としと書いてあっても、赤身の強い部位を厚めに切った商品なら、加熱方法によっては固く感じます。
つまり、柔らかさは「牛こま切れ」「切り落とし」という名前だけでは決まりません。
本当に確認したいのは、使われている部位、肉の厚さ、筋の入り方、脂の量、ドリップ、トレーの底に入っている肉です。
この記事では、牛こま切れと切り落としの違いから、柔らかい当たりパックの見分け方、料理別の選び方、固くしない調理方法まで、精肉担当者の目線で詳しく解説します。
牛こま切れと切り落としは何が違う？
牛こま切れと切り落としは、どちらも形や大きさがそろっていない牛肉です。
そのため、パックを見ただけでは違いが分かりにくいことがあります。
一般的には、牛こま切れは複数部位が混ざる可能性があり、切り落としは特定の部位から作られることが多い商品です。ただし、全国のスーパーが同じ基準で名前を付けているわけではありません。
まずは、それぞれがどのように作られるのかを知っておきましょう。
牛こま切れは複数の部位が混ざることがある
牛こま切れは、牛肉をスライスしたり、商品として形を整えたりしたときに出る、小さな肉をまとめたものです。
肩、モモ、バラなど、一つのパックに複数の部位が入る場合があります。また、同じ部位でも、肉の端、厚さがそろわなかった部分、正規のスライス商品に使いにくい小さな部分などが使われます。
ここで誤解してほしくないのは、「小さな肉＝品質が悪い肉」ではないということです。
すき焼き用や焼肉用の商品を作るときは、見た目や大きさをそろえる必要があります。肉質に問題がなくても、形が小さい、穴がある、端が欠けているという理由で、正規の商品に使えないことがあります。
そうした肉を無駄なく商品化したものが、牛こま切れです。
私も精肉の加工を始めたころは、整形後に残った肉を見て「こんなに良い肉でも、形が違うだけで別の商品になるのか」と驚きました。
牛こま切れには、赤身の多いモモが入る日もあれば、肩ロースやバラの端が多く入る日もあります。そのため、同じ店の同じ価格の商品でも、パックによって脂の量や食感に差が出ることがあります。
切り落としは特定部位から作られることが多い
切り落としは、特定の部位をスライスするときに出た、形のそろわない部分を商品化したものです。
たとえば、肩ロースをスライスした後に出る端の部分なら「牛肩ロース切り落とし」、モモなら「牛もも切り落とし」として販売されることがあります。
肉の大きさは不ぞろいでも、同じ部位から作られていれば、牛こま切れより食感を予想しやすくなります。
肩ロース切り落としなら、適度に脂が入り、コクのある味になりやすい。モモ切り落としなら、脂が少なく、赤身らしい味を楽しみやすい。このように、部位名が分かれば、料理も選びやすくなります。
ただし、すべての切り落としが一つの部位だけで作られているとは限りません。
商品名が単に「牛切り落とし」となっている場合は、複数部位が入っている可能性もあります。切り落としという言葉だけで判断せず、ラベルの部位表示まで確認しましょう。
実は全国共通の厳密な呼び分けがあるわけではない
牛こま切れと切り落としには、すべてのスーパーが必ず従う、全国共通の細かな商品規格があるわけではありません。
どの大きさまでをこま切れとして扱うか、どのような商品を切り落としと呼ぶかは、企業や店舗の販売基準によって変わります。
あるスーパーでは「肩ロース切り落とし」として販売している肉が、別のスーパーでは「牛こま切れ」に入っていることもあります。
私は食品スーパー5社の精肉部門を経験しましたが、商品名の付け方、肉の大きさ、複数部位を混ぜるかどうかには違いがありました。
切り落としを必ず単一部位で作る店もあれば、いくつかの部位を組み合わせて商品化する店もあります。牛こま切れでも、肉の大きさをそろえて、切り落としに近い見た目に仕上げる店もあります。
そのため、「牛こま切れはこういう肉」「切り落としは必ずこうだ」と、商品名だけで断定するのは難しいのです。
値段が違う理由は柔らかさだけではない
一般的には、牛こま切れより切り落としのほうが、価格が高い傾向があります。
しかし、その価格差がそのまま柔らかさの差を表しているとは限りません。
価格には、使用部位、産地、牛の種類、脂の入り方、仕入れ価格などが影響します。
国産牛、交雑牛、和牛、輸入牛では価格が違います。同じ国産牛でも、肩ロースとモモでは部位の価値が異なります。
また、「肩ロース切り落とし」のように部位を限定して販売する商品は、その部位の原価が反映されるため、牛こま切れより高くなることがあります。
高い肉ほどすべての料理に向くわけでもありません。
脂の多い切り落としは牛丼やすき焼き風の料理に向きますが、さっぱりした炒め物には脂が重く感じる場合があります。料理によっては、赤身の多い手頃な牛こま切れのほうが使いやすいこともあります。
結局どっちが柔らかい？答えは「部位とパックによる」
「結局、牛こま切れと切り落としは、どちらが柔らかいの？」
一番知りたいのは、ここだと思います。
あえて答えるなら、部位名が表示されている切り落としのほうが、柔らかさを予想しやすいといえます。
ただし、切り落としだから必ず柔らかく、牛こま切れだから必ず固いということではありません。
柔らかさを予想しやすいのは切り落とし
切り落としの強みは、部位名が分かる商品が多いことです。
「牛肩ロース切り落とし」と書かれていれば、肩ロースらしい適度な脂とコクを期待できます。薄く切られていれば、短時間の加熱でも食べやすく仕上がります。
「牛バラ切り落とし」は脂が多く、加熱してもパサつきにくいため、柔らかく感じやすい商品です。牛丼や甘辛い煮物に使うと、脂のうま味が料理全体へ広がります。
一方、「牛もも切り落とし」は赤身が多く、脂が少ない部位です。
肉質が悪いわけではありませんが、加熱しすぎると水分が抜け、パサついた固さを感じることがあります。
このように、切り落としは部位が分かれば、柔らかさだけでなく、向いている調理方法まで予想しやすくなります。
牛こま切れにも柔らかい当たりパックがある
牛こま切れは中身の変化が大きい商品ですが、それだけに、価格以上の肉が入っている当たりパックが見つかることがあります。
肩ロースやバラの端が多く、細かな脂が入っているパックは、短時間調理でも柔らかく感じやすくなります。
大きめの肉片が多く、厚さがそろっている商品も使いやすい牛こまです。
精肉売場では、一つの商品を加工し終え、次の部位へ切り替えるタイミングがあります。そのときに出た端の肉が、牛こま切れへ入ることがあります。
たとえば、肩ロースのスライス商品を多く作った日は、肩ロースの端が牛こまへ多く入ることがあります。見た目に細かな霜降りがあり、大きめの肉が多ければ、お得感のあるパックです。
ただし、毎回同じ内容になるわけではありません。
昨日買った牛こまが柔らかかったからといって、今日も同じ部位が入っているとは限らないのが、牛こま切れの面白さであり、難しさでもあります。
赤身が多いパックは固いとは限らない
赤身の多いパックを見ると、「脂がないから固そう」と感じるかもしれません。
しかし、赤身が多いことだけで、固さは決まりません。
薄くスライスされ、太い筋が少なければ、赤身中心の肉でも食べやすく仕上がります。脂が少ないため、さっぱりした牛丼、肉じゃが、炒め物を作りたいときには使いやすい肉です。
反対に、脂が多ければ必ず柔らかいとも限りません。
肉の外側に大きな脂の塊が付いているだけなら、食べられる赤身部分が少なく、料理が油っぽくなることがあります。
柔らかさを感じやすいのは、肉の中へ細かな脂が入っているものです。
「赤身が多いか」「脂が多いか」だけでなく、肉の厚さ、筋、脂の入り方まで一緒に見てください。
同じパックでも食感が違うことがある
牛こま切れには、複数の部位が混ざる可能性があります。
そのため、同じパックの肉でも、一枚は柔らかく、別の一枚は噛み応えがあるということが起こります。
厚さが違えば、火の通り方にも差が出ます。
薄い肉はすぐに火が通りますが、折り重なった厚い部分は、中心まで火が通るのに時間がかかります。厚い肉に合わせて炒め続けると、先に火が通った薄い肉が固くなります。
調理前にパックから肉を出し、軽く広げてみてください。
厚い部分、大きな部分、細かな部分に分けておくだけでも、加熱のタイミングを調整しやすくなります。
牛こま切れと切り落としの一般的な違いをまとめると、次のようになります。
| 比較項目 | 牛こま切れ | 切り落とし |
|---|---|---|
| 使用部位 | 複数部位の場合がある | 特定部位の場合が多い |
| 肉の大きさ | 小さく不ぞろいになりやすい | 比較的大きい肉が入ることがある |
| 厚さ | バラつくことがある | 比較的そろいやすい |
| 柔らかさ | パックによる差が出やすい | 部位表示があれば予想しやすい |
| 価格 | 比較的手頃 | 牛こまより高い場合がある |
| 向く料理 | 炒め物、肉じゃが、牛丼、カレー | 牛丼、すき焼き風、炒め物 |
精肉担当が見る「柔らかい当たりパック」7つの特徴
ここからは、私が売場で牛こま切れや切り落としを選ぶなら、どこを見るかを具体的にお伝えします。
一つのポイントだけで判断するのではなく、部位、厚さ、大きさ、脂、筋、ドリップを組み合わせて確認するのがコツです。
特徴1：部位名がきちんと表示されている
最初に見るのは、パックのラベルです。
「国産牛切り落とし」だけでなく、「肩ロース」「モモ」「バラ」などの部位名が書かれていないか確認します。
柔らかさを重視するなら、肩ロース切り落としは選びやすい商品です。適度に脂が入り、牛丼、炒め物、すき焼き風の料理など、幅広く使えます。
バラ切り落としも柔らかく感じやすいのですが、脂が多いため、パック全体の脂の割合を確認してください。
モモ切り落としは赤身の味を楽しめます。脂を控えたい人には向いていますが、長く加熱すると固くなりやすいため、短時間調理がおすすめです。
部位が分かれば、家に帰ってから調理方法に迷いにくくなります。
特徴2：肉の厚さがそろっている
柔らかさを安定させるうえで、肉の厚さは重要です。
薄い肉と厚い肉が混ざっていると、同じ時間炒めても火の入り方がそろいません。
厚い肉へ火を通そうとしている間に、薄い肉は加熱しすぎてしまいます。
パックを上から見るだけでなく、横からも確認してください。折り重なった部分に、厚い塊が隠れていないかを見るためです。
完全に同じ厚さである必要はありません。
極端に厚い部分が少なく、全体として近い厚さに見えるパックなら、家庭でも調理しやすくなります。
特徴3：大きめの肉が多く入っている
牛こま切れや切り落としは、形が不ぞろいな商品です。
それでも、できれば大きめの肉が適度に入っているパックを選びます。
細かな肉ばかりだと、炒めたときに水分が抜けやすく、さらに小さく縮みます。牛丼や肉じゃがに使ったときも、肉の存在感がなくなりやすくなります。
大きな肉なら、料理に合わせて自分で切れます。
すき焼き風なら大きいまま使い、炒め物なら食べやすい大きさへ切るなど、調整できるのが利点です。
ただし、大きな肉だけが表面に置かれ、トレーの底に細かな肉が集中している場合があります。可能なら横から見て、底の状態も確認しましょう。
特徴4：細かな脂が肉の中に入っている
柔らかさを重視するなら、脂の入り方にも注目します。
おすすめは、大きな脂の塊ではなく、赤身の中へ細かな脂が入っている肉です。
細かな脂は、加熱したときのジューシーさやコクにつながり、柔らかく感じやすくなります。
一方、肉の端に真っ白な脂の塊が多く付いているパックは、調理後に脂ばかり残ることがあります。
脂が多すぎると、牛丼や炒め物が油っぽくなります。パックを買ったときの重量に対して、実際に食べられる赤身部分が少ないこともあります。
脂を完全に避ける必要はありませんが、赤身と脂のバランスを見ることが大切です。
特徴5：太く白い筋が少ない
脂と筋は、どちらも白く見えることがあるため、売場では見分けにくいものです。
脂はやや不規則な形で肉の端や内部に入り、加熱すると溶けやすくなります。
筋は、肉の中を線のように横切っていることがあります。特に太く白い筋は、短時間の炒め物では残りやすく、噛み切りにくさにつながります。
薄切り肉なら細かな筋はそれほど気にならないこともあります。しかし、複数の肉に太い筋が入っているパックは、牛丼や炒め物では扱いにくい場合があります。
太い筋が一部だけなら、調理前にその部分を切り分けることもできます。
特徴6：ドリップが少なく、肉が潰れていない
トレーの底に、赤い液体が多くたまっていないか確認します。
この液体は一般にドリップと呼ばれます。すべてが血液というわけではなく、肉から出た水分に色素成分などが混ざったものです。
ドリップが多い肉は、炒めたときにも水分が出やすく、焼くより蒸すような状態になることがあります。
また、肉がトレーへ強く押し込まれ、潰れて固まっている商品は、一枚ずつほぐしにくくなります。
固まったままフライパンへ入れると、外側だけ火が通り、内側が生のまま残ることがあります。そこから全体へ火を通そうとして、結果的に加熱しすぎるのです。
肉がふんわり盛り付けられ、ドリップが少ないパックは、調理しやすい傾向があります。
ただし、牛肉の色は空気への触れ方でも変化します。色だけで鮮度や安全性を断定せず、消費期限、保存温度、包装状態も確認してください。
特徴7：トレーの表面と底で肉質が大きく違わない
パックの表面には、見栄えのよい大きな肉が並びやすくなります。
これは、商品をきれいに見せるための盛り付けとして不自然なことではありません。ただし、底に細かな肉や脂が偏っている商品もあります。
パックを強く押したり、ひっくり返したりする必要はありません。透明なトレーなら、横や底から軽く確認できます。
表面は赤身の大きな肉ばかりなのに、底に白い脂が多く見える場合は、調理後の仕上がりが想像と違うかもしれません。
私が買うなら、表面と底で肉の大きさや脂の量に極端な差がないものを選びます。
当たりパックの確認ポイントをまとめます。
部位名が分かる
肉の厚さがそろっている
大きめの肉が適度に入っている
細かな脂が肉の中に入っている
太く白い筋が少ない
ドリップが少ない
底に細かな肉や脂が偏っていない
すべての条件を満たす必要はありません。作る料理に合わせて、優先する項目を変えてください。
料理別に選ぶなら牛こま切れと切り落としのどちら？
牛こま切れと切り落としは、どちらが優れているという商品ではありません。
大切なのは、作る料理に合ったものを選ぶことです。
短時間で加熱する料理なら、脂や厚さを重視します。煮物なら、肉の大きさや煮汁とのなじみやすさも大切です。
牛丼なら肩ロース・バラ系の切り落とし
牛丼には、肩ロースやバラ系の切り落としが使いやすいでしょう。
牛丼は、タマネギと牛肉を甘辛い煮汁で比較的短時間煮る料理です。適度な脂がある肉なら、煮てもパサつきにくく、煮汁にもコクが出ます。
肩ロースは、赤身と脂のバランスがよく、牛肉らしい味も感じられます。
バラはさらに脂が多く、柔らかく感じやすい部位です。ただし、脂が多すぎると、食べ進めるうちに重く感じることがあります。
牛こま切れでも、肩ロースやバラのような脂のある肉が多いパックなら、おいしい牛丼を作れます。
調理前に肉を広げ、極端に大きなものだけ切っておくと、食べやすく仕上がります。
肉じゃがなら牛こま切れでも十分おいしい
肉じゃがには、牛こま切れがよく合います。
肉の大きさが多少不ぞろいでも、ジャガイモやタマネギと一緒に盛り付けるため、それほど気になりません。
小さな肉は煮汁や野菜に絡みやすく、複数部位が入っていれば、それぞれのうま味が煮汁に加わります。
ただし、最初から最後まで長時間煮続けると、薄い赤身肉は固くなることがあります。
肉を最初に軽く炒め、一度取り出してから野菜を煮る方法もあります。野菜が柔らかくなってから肉を戻し、味をなじませれば、肉への加熱を抑えられます。
「煮物だから肉も長く煮なければならない」とは限りません。
炒め物なら厚さがそろったパックを優先する
野菜炒めや甘辛炒めに使う場合は、牛こま切れか切り落としかより、肉の厚さがそろっているかを優先します。
炒め物は調理時間が短いため、厚さの違いが仕上がりに出やすい料理です。
薄い肉と厚い肉を同時に炒めると、どちらかが加熱不足、または加熱しすぎになります。
肉と野菜を別々に炒めるのもおすすめです。
先に肉を短時間で炒めて取り出し、次に野菜を炒めます。最後に肉を戻して調味料を絡めれば、肉へ必要以上に火を通さずに済みます。
切り落としでも厚さに差がある場合は、調理前に分けておきましょう。
すき焼き風なら大きめの切り落とし
すき焼き風の甘辛い料理には、大きめの切り落としが向いています。
肩ロース切り落としなら、正規のすき焼き用より手頃な価格で、柔らかさと牛肉らしいコクを楽しめます。
形が不ぞろいでも、家庭で食べるなら大きな問題にはなりません。
肉を煮汁へ入れたまま長時間煮続けず、色が変わって火が通ったところで食べるのがポイントです。
脂の少ないモモ切り落としを使う場合は、特に煮すぎへ注意してください。
牛こま切れでも作れますが、細かな肉が多いと箸で取りにくく、煮汁の中で固まりやすくなります。見栄えと食べやすさを重視するなら、切り落としが便利です。
カレーやハヤシライスなら牛こま切れも便利
カレーやハヤシライスというと、角切り肉を長時間煮込むイメージがあるかもしれません。
しかし、牛こま切れを使えば、短時間で牛肉の味を加えられます。
薄切り肉は火が通りやすいため、角切り肉のように1時間以上煮込む必要はありません。むしろ、最初から長く煮続けると、赤身部分が固くなったり、肉が細かく崩れたりします。
肉を軽く炒めて一度取り出し、ソースや野菜が仕上がる前に戻す方法がおすすめです。
細かな肉が多いパックなら、無理に大きな具として見せるのではなく、ソース全体へ牛肉のうま味を加える材料として使いましょう。
忙しい日のカレーやハヤシライスでは、牛こま切れは非常に便利な選択肢です。
牛こま切れ・切り落としを固くしない調理のコツ
柔らかそうな当たりパックを選んでも、加熱しすぎれば固くなります。
特に牛こま切れや切り落としは薄いため、想像以上に早く火が通ります。
厚切り肉や角切り肉と同じ感覚で加熱しないことが大切です。
冷たい肉を重ねたままフライパンへ入れない
パックから出した肉が重なっていたら、調理前に軽くほぐします。
重なったままフライパンへ入れると、外側だけが先に焼け、内側へ火が入りません。
生の部分へ火を通そうとして炒め続けると、外側の肉は加熱しすぎて固くなります。
肉が強くくっついている場合は、無理に引っ張らないでください。薄い肉は破れやすいため、折り重なった部分を指先や菜箸でゆっくり広げます。
表面にドリップが付いていたら、キッチンペーパーで軽く押さえます。
水分が多い状態で焼くと、フライパンの温度が下がり、肉が蒸されたような仕上がりになります。
大きさと厚さをある程度そろえる
大きな肉、厚い肉、細かな肉が混ざっている場合は、調理前にある程度分けます。
厚い部分だけ食べやすい大きさへ切り、細かな肉は後からフライパンへ入れると、火の通り方をそろえやすくなります。
太い筋が見える場合は、筋を断つ方向に切ると噛み切りやすくなります。
ただし、すべての肉を完全に同じ形へ切りそろえる必要はありません。
下処理に時間をかけすぎると、牛こま切れを選んだ手軽さがなくなってしまいます。明らかに厚いもの、大きいもの、太い筋があるものだけ調整すれば十分です。
フライパンへ一度に入れすぎない
肉を一度に大量に入れると、フライパンの温度が急に下がります。
肉から出た水分が蒸発しきれず、フライパンの底へたまります。すると、焼くというより、肉を水分の中で煮るような状態になります。
焼き色が付かず、肉のにおいを感じやすくなることもあります。
量が多い場合は、2回に分けて炒めましょう。
少し手間に思えるかもしれませんが、一回ごとの加熱時間は短いため、結果的にはきれいに仕上がります。
特に焼肉風の炒め物や、香ばしさを出したい料理では、フライパンへ肉を詰め込みすぎないことが重要です。
色が変わった後も炒め続けない
薄切り肉は、表面の色が変わった後も、余熱で火が進みます。
完全に火が通った状態から、さらに何分も炒め続けると、水分が抜けて固くなります。
肉を一度取り出す料理では、完全に仕上げる少し手前でフライパンから取り出します。野菜やタレと合わせる最後の工程で、残りの火を通します。
甘辛いタレは、早い段階で入れると焦げやすくなります。
肉へ火が通る直前にタレを加え、短時間で絡めると、煮詰めすぎを防げます。
安全のため中心まで火を通す必要はありますが、「念のため」と長時間加熱し続けるのは逆効果です。
片栗粉や小麦粉を薄くまぶす
赤身が多い肉や、少し固そうなパックを買ったときは、片栗粉や小麦粉を薄くまぶす方法があります。
粉が肉の表面を覆うことで、加熱中の水分流出を抑えやすくなります。また、タレも絡みやすくなります。
炒め物なら片栗粉、ハヤシライスや煮込み料理なら小麦粉が使いやすいでしょう。
付けすぎると、肉同士がくっついたり、料理全体がべたついたりします。
ポリ袋などへ肉と少量の粉を入れ、薄く全体へ付く程度にしてください。余分な粉は軽く落としてから調理します。
粉をまぶした肉は焦げ付きやすいため、油と火加減も調整しましょう。
酒や砂糖だけを「柔らかくする魔法」と考えない
肉を柔らかくする方法として、酒、砂糖、タマネギなどに漬ける方法が紹介されることがあります。
下味として使えば風味が加わり、食感にも多少の違いが出る場合があります。しかし、太い筋が調味料だけで消えるわけではありません。
固さへ大きく影響するのは、部位、肉の厚さ、筋の量、加熱時間です。
酒や砂糖を使ったから大丈夫だと思い、長時間炒め続ければ、肉は固くなります。
漬け込みすぎると、料理全体の味が濃くなったり、肉の表面だけ食感が変わったりすることもあります。
裏ワザを試す前に、厚さをそろえる、肉を入れすぎない、加熱しすぎないという基本を守ってください。
買ってから「ハズレかも」と気づいたときの対処法
売場でよく見て選んだつもりでも、家でパックを開けてから、太い筋や細かな肉の多さに気づくことがあります。
そんなときも、すぐに失敗だと決めつける必要はありません。
肉の状態に合わせて料理を変更すれば、おいしく使い切れます。
太い筋が多いときは切り分ける
太い筋が一部に集中しているなら、調理前に切り分けます。
取り除ける筋は包丁で外し、筋を完全に取るのが難しい肉は、筋を断つ方向へ細く切ります。
大きなまま焼くと噛み切りにくい肉でも、細切りにすれば食べやすくなります。
ピーマンやタケノコと合わせて青椒肉絲風にしたり、細切り野菜と炒めたりする料理が向いています。
筋の多い肉を長時間炒めて柔らかくしようとすると、赤身部分の水分が抜けます。短く、細く切り、短時間で仕上げるほうが失敗しにくいでしょう。
細かな肉ばかりならひき肉のように使う
パックの底に細かな肉が多かった場合は、大きな肉料理を作ろうとせず、その細かさを生かします。
包丁でさらに粗く刻めば、牛そぼろ、チャーハン、オムレツの具、カレーなどに使えます。
細かな肉は、タレや調味料が絡みやすいという長所があります。
甘辛く炒めてご飯にのせたり、卵でとじたりすれば、大きさの不ぞろいは気になりません。
「牛こまなのに肉が小さかった」と残念に思うより、料理を肉に合わせて変えるほうが、無駄なくおいしく食べられます。
赤身が多いときは加熱時間を短くする
赤身が多く、脂がほとんどないパックは、長時間加熱しないことが大切です。
煮込めば必ず柔らかくなるわけではありません。薄切りのモモ肉などは、煮続けると水分が抜け、パサつくことがあります。
炒め物なら片栗粉を薄くまぶし、短時間で火を通します。
煮物に使うなら、肉を最初に炒めて一度取り出し、仕上げに戻します。
濃いタレを入れてから長く煮詰めるのも避けてください。タレが絡んだら、必要以上に加熱しないようにします。
脂が多いときは油を減らして調理する
脂が多いパックを買った場合は、炒め油を減らす、または使わずに調理します。
冷たいフライパンへ脂の多い部分を入れ、弱めの火で加熱すると、肉から脂が出てきます。その脂を使って残りの肉や野菜を炒められます。
脂が多く出すぎた場合は、キッチンペーパーで一部を拭き取ります。
無理にすべて取り除く必要はありません。牛脂にはコクがあるため、牛丼、肉じゃが、カレーなどに使えば、料理全体の味を豊かにできます。
脂の多さを欠点だけで考えず、向いている料理へ変更するのがポイントです。
まとめ｜柔らかさは商品名ではなく「部位・厚さ・筋」で選ぶ
牛こま切れは、複数の部位や、商品を整形したときに出る小さな肉をまとめたものです。
切り落としは、特定部位から作られることが多く、部位名が表示されていれば、味や柔らかさを予想しやすくなります。
ただし、牛こま切れと切り落としの呼び分けは、スーパーや企業によって異なります。
そのため、「切り落としなら必ず柔らかい」「牛こま切れは固い肉の寄せ集め」と決めつけることはできません。
柔らかい肉を選びたいときは、次の点を確認してください。
- 肩ロース、モモ、バラなどの部位名
- 肉の厚さがそろっているか
- 大きめの肉が適度に入っているか
- 細かな脂が肉の中に入っているか
- 太く白い筋が多くないか
- ドリップがたまっていないか
- トレーの底に細かな肉や脂が偏っていないか
一般的に、肩ロースやバラの切り落としは柔らかく感じやすく、牛丼やすき焼き風の料理に向いています。
モモ切り落としは脂が少なく、赤身の味を楽しめますが、加熱しすぎに注意が必要です。
牛こま切れにも、肩ロースやバラの端が多く入った、価格以上にお得な当たりパックがあります。
精肉売場に立っていると、「切り落としのほうが高いから、必ず柔らかいですよね」と聞かれることがあります。
しかし、実際の柔らかさは商品名だけでは決まりません。
肩ロースの多い牛こま切れが、赤身中心のモモ切り落としより柔らかく感じることもあります。反対に、脂が多い肉でも、太い筋や厚い部分があれば噛み切りにくいことがあります。
パックの名前だけで選ばず、部位、厚さ、筋、脂の入り方を見てください。
そして、どれだけ良い肉を選んでも、薄切り肉は加熱しすぎないことが大切です。
肉を重ねたまま焼かない、フライパンへ詰め込みすぎない、火が通った後も炒め続けない。この基本を守れば、手頃な牛こま切れでも、柔らかくおいしく仕上げられます。
売場でパックを見る数秒と、調理前に肉を広げるひと手間。
それだけでも、「思っていたより固かった」という失敗は大きく減らせます。
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